Lolly-ijs
Snoepkraamkleur en de smaak van snoep uit je jeugd. Zoet en brutaal, waar kinderen dol op zijn nog voor ze het proeven.
Een lolly is gekookte suiker: karamel, glucosestroop, citroenzuur en kleurstof. Daarom voegt het recept nauwelijks sacharose toe, terwijl er normaal veel meer in gaat.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De lolly's in stukjes, tijdens het afkoelen, bij het passeren van 40 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en in de herinnering heel zoet, ook al is er weinig suiker toegevoegd: het snoepje zelf levert die als het smelt in de mix. De smaak is regelrecht die van de lolly, zonder lagen, met de room die er body aan geeft.
Alles over dit lolly-ijs
Het is een kiosk-ijs gemaakt met de formulering van een ijssalon. De lollys zijn bijna pure gekookte suiker, dus ze brengen de zoetheid van huis mee: daarom blijft de toegevoegde sacharose op niets en doet de dextrose de rest. Daarmee komt het ijs op zijn zoetheid en goed op droge stof.
De basis is de gebruikelijke —melk en room—, midden in de vetband, zodat de karamel iets heeft om op te steunen. De serveertemperatuur blijft binnen de band.
Het moment: tijdens het afkoelen, bij het passeren van 40 °C. Met een warmere mix zou de karamel evengoed oplossen, maar dan neemt hij de aroma's mee, die vluchtig zijn; kouder lost hij niet op en blijven er harde stukken die in het ijs stenen zijn.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.