Slikkepinde-is
Kioskfarve og smag af barndommens slik. Sød og fræk, en af dem, børnene kan lide, før de har smagt.
En slikkepind er kogt sukker: karamel, glukosesirup, citronsyre og farvestof. Derfor tilfører opskriften næsten ingen saccharose, hvor det normale er at komme meget mere i.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·De knuste slikkepinde, på vej ned, når den passerer 40 °C.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og meget sød i erindringen, selv om det tilsatte sukker er lidt: det kommer fra selve slikket, når det smelter i blandingen. Smagen er lige ud ad landevejen slikkepindens, uden lag, med fløden der giver fylde.
Alt om denne slikkepindeis
Det er en kioskis lavet med en isbutiks formulering. Slikkepindene er næsten rent kogt sukker, så de har sødmen hjemmefra med: derfor bliver den tilsatte sukrose til næsten ingenting, og dextrosen gør resten. Med det når isen sin sødme og ligger godt på tørstof.
Basen er den sædvanlige —mælk og fløde—, midt i båndet for fedt, så karamellen har noget at bygge på. Serveringstemperaturen holder sig inden for båndet.
Tidspunktet: på vej ned, når den passerer 40 °C. Med miksen varmere ville karamellen opløses lige så godt, men den ville tage aromaerne med sig, som er flygtige; koldere opløses den ikke, og der bliver hårde stykker, som i isen er som sten.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.