Kjærlighet-is
Kioskfarge og smak av barndommens sukkertøy. Søt og frekk, en av dem barna liker før de har smakt.
En kjærlighet på pinne er kokt sukker: karamell, glukosesirup, sitronsyre og fargestoff. Derfor tilfører oppskriften nesten ikke sukrose, når det normale er å ha i mye mer.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·De knuste slikkepinnene, på vei ned, når den passerer 40 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og veldig søt i minnet, selv om det tilsatte sukkeret er lite: det kommer fra selve godteriet når det smelter i blandingen. Smaken er rett og slett kjærlighetens, uten lag, med fløten som gir fylde.
Alt om denne slikkepinnisen
Det er en kioskis laget med en isbutikks formulering. Slikkepinnene er nesten rent kokt sukker, så de har med seg sødmen hjemmefra: derfor blir den tilsatte sukrosen til nesten ingenting, og dekstrosen gjør resten. Med det når isen sødmen sin og ligger godt an på tørrstoff.
For at karamellen skal ha noe å bygge på, er basen den vanlige —melk og fløte—, med akkurat nok fett til at isen blir kremet uten å bli mektig. Den kan tas med skje rett fra fryseren ved vanlig serveringstemperatur.
Tidspunktet: på vei ned, når den passerer 40 °C. Med miksen varmere ville karamellen løst seg like godt opp, men den ville tatt med seg aromaene, som er flyktige; kaldere løser den seg ikke opp, og det blir harde biter som i isen er som steiner.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.