Gelado de chupa-chupa
Cor de quiosque e sabor a rebuçado da infância. Doce e descarado, dos que as crianças gostam antes de provar.
Um chupa é açúcar cozido: caramelo, xarope de glicose, ácido cítrico e corante. Por isso a receita quase não junta sacarose, quando o normal é deitar muito mais.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Os chupas partidos, na descida, ao passar pelos 40 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e muito doce na memória, ainda que o açúcar adicionado seja pouco: põe-no o próprio rebuçado ao fundir-se na mistura. O sabor é directamente o do chupa-chupa, sem camadas, com as natas a dar-lhe corpo.
Tudo sobre este gelado de chupa
É um gelado de quiosque feito com a formulação de uma gelataria. Os chupas são açúcar cozido quase puro, por isso trazem a doçura de casa: por isso a sacarose acrescentada fica em nada e a dextrose faz o resto. Com isso o gelado chega à sua doçura e bem de sólidos.
A base é a de sempre —leite e natas—, no centro da banda de gordura, para que o caramelo tenha sobre o que se montar. A temperatura de serviço fica dentro de banda.
O momento: na descida, ao passar pelos 40 °C. Com o mix mais quente o caramelo dissolver-se-ia na mesma, mas levaria à frente os aromas, que são voláteis; mais frio, não se dissolve e ficam pedaços duros que no gelado são pedras.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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