Glace à la sucette
Couleur de kiosque et goût de bonbon d'enfance. Sucré et sans complexe, de ceux qui plaisent aux enfants avant même d'être goûtés.
Une sucette, c'est du sucre cuit : caramel, sirop de glucose, acide citrique et colorant. C'est pourquoi la recette n'ajoute presque pas de saccharose, là où l'usage serait d'en mettre bien davantage.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les sucettes concassées, pendant la descente, en passant par 40 °C.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et très sucrée en souvenir, même si le sucre ajouté est faible : c'est le caramel lui-même qui l'apporte en fondant. Le goût est directement celui de la sucette, sans étages, la crème lui donnant du corps.
Tout sur cette
glace à la sucette
C'est une glace de kiosque faite avec la formulation d'un glacier. Les sucettes sont du sucre cuit presque pur : elles apportent donc le sucré de la maison. C'est pourquoi le saccharose ajouté se réduit à rien et que le dextrose fait le reste. Avec cela la glace atteint son sucré et se tient bien en solides.
La base est celle de toujours — lait et crème —, au centre de la plage de matière grasse, pour que le caramel ait sur quoi se poser. La température de service reste dans la plage.
Le moment : à la descente, en passant par 40 °C. Avec un mix plus chaud le caramel se dissoudrait tout autant, mais emporterait les arômes, qui sont volatils ; plus froid, il ne se dissout pas et il reste des morceaux durs qui, dans la glace, sont des cailloux.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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