Glace à la pistache
La pistache n'a besoin d'aucune aide : bien torréfiée et bien broyée, elle commande toute seule. Toute la recette est construite pour ne pas la masquer.
Presque toute la matière grasse de cette glace vient de la pistache elle-même. C'est pourquoi la base se fait à l'eau et au lait en poudre plutôt qu'au lait et à la crème : sinon la matière grasse s'envolerait et le goût resterait dessous.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Si vous achetez la pâte de pistache toute faite et qu'elle est sans sel, ajoutez le sel indiqué par la recette.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse mais nette, sans le film que laisse la crème : montée sur eau, la seule matière grasse est celle de la pistache et le goût arrive sans filtre. Les solides du lait en poudre donnent le corps et le fruit sec reste long en bouche.
Tout sur cette
glace à la pistache
La décision importante de cette recette se prend avant d'allumer le feu : la pâte de pistache apporte déjà presque toute la matière grasse de la glace. Avec du lait entier et de la crème, vous iriez bien au-dessus, donc la base se monte à l'eau et au lait en poudre écrémé, qui apporte les solides du lait et la protéine sans ajouter de matière grasse. La pistache entre à la fin, le mix déjà froid, pour que la chaleur n'emporte pas l'arôme. Et la pâte se fait maison : pistaches émondées, 12 minutes à 160 °C puis au hachoir, en s'arrêtant régulièrement pour qu'elle ne chauffe pas.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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