Pistacieis
Pistacien har ikke brug for hjælp: godt ristet og godt malet bestemmer den helt selv. Hele opskriften er bygget til ikke at dække den.
Næsten alt fedtet i denne is kommer fra pistacien selv. Derfor laves basen med vand og mælkepulver i stedet for mælk og fløde: ellers ville fedtet stige voldsomt, og smagen ville blive liggende under.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Køber du færdig pistaciepasta uden salt, tilsæt det salt, opskriften angiver.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet, men ren, uden den hinde, fløden efterlader: fordi den bygges på vand, er det eneste fedt pistaciens eget, og smagen rammer uden filter. Mælketørstoffet i pulverform giver fylden, og nødden bliver længe hængende.
Alt om denne pistacieis
Den vigtige beslutning i denne opskrift tages, før du tænder for varmen: pistaciepastaen står allerede for næsten alt fedtet i isen. Med sødmælk og fløde ville du havne langt over, så basen bygges med vand og skummetmælkspulver, som giver mælketørstoffet og proteinet uden at lægge fedt til. Pistacien kommer i til sidst, når miksen allerede er kold, så varmen ikke tager aromaen. Og pastaen laves hjemme: afskallede pistacienødder, 12 minutter ved 160 °C og i hakkeren, med pauser undervejs, så den ikke bliver varm.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.