Pistageglass
Pistagen behöver ingen hjälp: väl rostad och väl malen bestämmer den själv. Hela receptet är byggt för att inte dölja den.
Nästan allt fett i den här glassen kommer från pistagen själv. Därför byggs basen på vatten och mjölkpulver i stället för mjölk och grädde: annars skulle fettet skjuta i höjden och smaken hamna under.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Köper du pistagepastan färdig och den är osaltad, tillsätt saltet receptet anger.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig men ren, utan den hinna grädden lämnar: byggd på vatten är det enda fettet pistagens eget och smaken kommer ofiltrerad. Mjölktorrsubstansen i pulver ger kroppen och nöten dröjer kvar.
Allt om den här pistageglassen
Det viktiga beslutet i det här receptet tas innan spisen tänds: pistagepastan står redan för nästan allt fett i glassen. Med standardmjölk och grädde skulle du hamna långt över, så basen byggs med vatten och skummjölkspulver, som ger mjölktorrsubstansen och proteinet utan att lägga till fett. Pistagen går i sist, med mixen redan kall, så att värmen inte tar aromen. Och pastan görs hemma: skalade pistagenötter, 12 minuter i 160 °C och i hackaren, med pauser då och då så att den inte blir varm.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.