Klubbglass
Godiskiosksfärg och smak av barndomens karameller. Söt och fräck, av dem barn gillar redan innan de smakat.
En klubba är kokt socker: karamell, glukossirap, citronsyra och färgämne. Därför tillsätter receptet knappt någon sackaros, när det normala är att lägga i mycket mer.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Klubborna i bitar, under nedkylningen, när man passerar 40 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och i minnet mycket söt, trots att det tillsatta sockret är lite: det kommer från karamellen själv när den smälter i smeten. Smaken är rakt av klubbans, utan lager, med grädden som ger den kropp.
Allt om den här klubbglassen
Det är en kioskglass gjord med en glassbars formulering. Klubborna är nästan rent kokt socker, så de har med sig sötman hemifrån: därför stannar den tillsatta sackarosen på ingenting och dextrosen gör resten. Med det når glassen sin sötma och bra torrsubstans.
Basen är den vanliga —mjölk och grädde—, mitt i fettbandet, så att karamellen har något att luta sig mot. Serveringstemperaturen håller sig inom bandet.
Tillfället: under nedkylningen, när man passerar 40 °C. Med en varmare mix skulle karamellen lösas upp ändå, men den skulle ta med sig aromerna, som är flyktiga; kallare löses den inte upp och det blir kvar hårda bitar som är stenar i glassen.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.