Tikkarijäätelö
Kioskin väri ja lapsuuden karamellien maku. Makea ja röyhkeä, sellainen, josta lapset pitävät jo ennen maistamista.
Tikkari on keitettyä sokeria: karamellia, glukoosisiirappia, sitruunahappoa ja väriainetta. Siksi resepti lisää tuskin lainkaan sakkaroosia, vaikka tavallisesti sitä lisätään paljon enemmän.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Paloitellut tikkarit jäähdytyksen aikana, kun lämpötila ohittaa 40 °C.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja jälkimaultaan hyvin makea, vaikka lisättyä sokeria on vähän: sen tuo itse karkki sulaessaan seokseen. Maku on suoraan tikkarin, ilman kerroksia, ja kerma antaa sille runkoa.
Kaikki tästä tikkarijäätelöstä
Tämä on kioskijäätelö, joka on koostettu jäätelöbaarin tapaan. Tikkarit ovat lähes puhdasta keitettyä sokeria, joten ne tuovat makeutensa mukanaan: siksi lisätty sakkaroosi jää lähes olemattomaksi ja dekstroosi hoitaa loput. Näin jäätelö saavuttaa tavoitemakeutensa, ja kuiva-ainetta on reilusti.
Jotta karamellilla olisi jokin pohja, pohja on tuttu — maito ja kerma —, ja rasvaa on juuri sen verran, että jäätelöstä tulee kermaista mutta ei äitelää. Pakastimesta otettuna se on lusikoitavaa tavallisessa tarjoilulämpötilassa.
Oikea hetki: jäähdytyksen aikana, kun seos ohittaa 40 °C. Kuumempaan seokseen karamelli liukenisi yhtä lailla, mutta se veisi mukanaan haihtuvat aromit; kylmempään se ei liukene, ja jäätelöön jää kovia paloja, jotka ovat kuin kiviä.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.