Gelato al lecca-lecca
Colore da chiosco e sapore di caramella dell'infanzia. Dolce e sfacciato, di quelli che piacciono ai bambini prima ancora di assaggiarli.
Un lecca-lecca è zucchero cotto: caramello, sciroppo di glucosio, acido citrico e colorante. Per questo la ricetta aggiunge pochissimo saccarosio, quando il normale sarebbe metterne molto di più.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·I lecca-lecca tritati, durante la discesa, passando per i 40 °C.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e molto dolce nel ricordo, anche se lo zucchero aggiunto è poco: lo mette il caramello stesso sciogliendosi nella miscela. Il sapore è direttamente quello del lecca-lecca, senza strati, con la panna a dargli corpo.
Tutto sul
gelato al lecca-lecca
È un gelato da chiosco fatto con la formulazione di una gelateria. I lecca-lecca sono zucchero cotto quasi puro, quindi portano la dolcezza di casa: per questo il saccarosio aggiunto si riduce a niente e il destrosio fa il resto. Con questo il gelato arriva alla sua dolcezza e ben carico di solidi.
La base è quella di sempre — latte e panna —, al centro della fascia dei grassi, perché il caramello abbia su cosa montarsi. La temperatura di servizio resta dentro la fascia.
Il momento: in discesa, passando per i 40 °C. Con il mix più caldo il caramello si scioglierebbe comunque, ma si porterebbe via gli aromi, che sono volatili; più freddo, non si scioglie e restano pezzi duri che nel gelato sono sassi.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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