Gelato piña colada
Ananas e cocco, come il cocktail: tropicale, grasso e molto aromatico. Senza rum, ma con tutto il sapore.
L'ananas crudo contiene bromelina, un enzima che rompe le proteine del latte. Per questo entra per ultimo e si manteca subito: meno tempo resta a contatto con il mix, meglio è.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Il cocco, scendendo a 4 °C. L'ananas, dopo la maturazione, e subito a mantecare.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Leggero e molto tropicale: l'ananas porta acqua e acidità, e il cocco mette il grasso che la panna non arriva a coprire. Resta fresco e sciolto in bocca, più da bere che da masticare, con il cocco a sostenere il fondo.
Tutto sul
gelato piña colada
È un gelato di due frutti che non entrano insieme. La purea di cocco si aggiunge quando il mix è già sceso a 4 °C, prima della maturazione. La purea di ananas aspetta che la base sia maturata: si versano, si passa il minipimer e in gelatiera.
Quell'ordine non è un capriccio. L'ananas crudo ha bromelina, che attacca la proteina del latte; meno tempo convive con il latte, più pulito resta il gelato. È lo stesso motivo per cui il gelato alla banana aggiunge la frutta alla fine, anche se lì è per l'ossidazione.
La ricetta resta sotto la fascia abituale, di solidi e di grassi: viene più leggero e più gelato di frutta che di crema.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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