Piña colada-glass
Ananas och kokos, som cocktailen: tropiskt, fett och mycket aromatiskt. Utan rom, men med hela smaken.
Rå ananas innehåller bromelain, ett enzym som bryter ner mjölkproteinerna. Därför går den i sist och glassen körs direkt: ju kortare tid den är i kontakt med mixen, desto bättre.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kokosen, vid nedgången till 4 °C. Ananasen, efter mognaden, och kör direkt.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Lätt och mycket tropisk: ananasen ger vatten och syra, och kokosen ger det fett som grädden inte täcker. Den förblir fräsch och lös i munnen, mer att dricka än att tugga, med kokosen som håller bottnen.
Allt om den här piña colada-glassen
Det är en glass av två frukter som inte går i tillsammans. Kokospurén tillsätts när mixen redan sjunkit till 4 °C, före mognaden. Ananaspurén väntar tills basen är mognad: i den, stavmixern igenom och direkt i maskinen.
Den ordningen är ingen nyck. Rå ananas innehåller bromelain, som angriper mjölkproteinet; ju kortare tid den samsas med mjölken, desto renare blir glassen. Det är samma skäl som gör att bananglassen tillsätter frukten sist, även om det där handlar om oxidation.
Receptet håller sig under det vanliga bandet, i torrsubstans och fett: den blir lättare och mer fruktglass än gräddglass.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.