Pistaasijäätelö
Pistaasi ei kaipaa apua: hyvin paahdettuna ja hienoksi jauhettuna se pärjää yksin. Koko resepti on rakennettu niin, ettei sen makua peitetä.
Pistaasi itse tuo lähes kaiken rasvan tähän jäätelöön. Siksi pohjana on vesi ja maitojauhe eikä maito ja kerma: muuten rasva nousisi pilviin ja maku jäisi sen alle.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Jos ostat valmista pistaasitahnaa ja se on suolatonta, lisää reseptin ilmoittama suola.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen mutta puhdas, ilman kerman jättämää kalvoa: koska pohja on vettä, ainoa rasva on pistaasin omaa ja maku tulee suodattamatta. Maitojauheen kuiva-aineet antavat täyteläisyyden, ja pähkinän maku viipyy pitkään.
Kaikki tästä pistaasijäätelöstä
Tämän reseptin tärkein päätös tehdään ennen kuin liesi edes kytketään päälle: pistaasitahna tuo jo lähes kaiken jäätelön rasvan. Täysmaidolla ja kermalla menisit reilusti yli, joten pohja tehdään vedestä ja rasvattomasta maitojauheesta, joka tuo maidon kuiva-aineen ja proteiinin lisäämättä rasvaa. Pistaasi lisätään lopuksi, kun seos on jo kylmä, jotta lämpö ei vie aromia. Tahna tehdään kotona: kuoritut pistaasit paahdetaan 12 minuuttia 160 °C:ssa ja jauhetaan leikkurissa, välillä pysähtyen, jotta tahna ei kuumene.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.