Banaanijäätelö
Kypsä banaani: makea, tiivis ja hyvin kermainen, ja muutama tippa sitruunaa estää tummumisen ja antaa säpinää.
Banaani tummuu minuuteissa entsyymin takia, joka aktivoituu heti, kun sen leikkaa. Siksi sitä ei tässä soseuteta etukäteen: se lisätään lopuksi sitruunan kanssa, ja seos ajetaan jäätelökoneessa heti.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Banaani ja sitruuna VASTA kypsytyksen JÄLKEEN, juuri ennen koneajoa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja hyvin aromikas, ja banaanin hedelmäliha sakeuttaa sitä itsestään. Kerma pyöristää makua, ja kokonaisuudesta tulee tiivis, lähes jäisen pirtelön kaltainen, ja sen aromin tunnistaa jo ennen maistamista.
Kaikki tästä banaanijäätelöstä
Pohja valmistetaan, pastöroidaan ja kypsytetään ilman hedelmää. Banaani ja sitruuna lisätään kypsyttämisen jälkeen, juuri ennen jäätelökoneeseen ajamista: sauvasekoitin käyntiin ja suoraan jäätelökoneeseen.
Lähes kaikissa sivuston hedelmäjäätelöissä hedelmä lisätään kylmänä ennen kypsyttämistä. Tässä se lykätään viime hetkeen, koska soseutettu banaani hapettuu ja ruskistuu muutamassa minuutissa. Toinen tällainen tapaus on piña colada -jäätelö, jossa ananas lisätään myöhään eri syystä: bromelaiinin vuoksi, joka hajottaa maidon proteiinia.
Ripaus sitruunamehua ei ole mukana maun vuoksi: se on happo, joka hidastaa hapettumista. Versioita on kaksi, rasvaisempi ja kevyempi.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.