Glace à la banane
Banane mûre : sucrée, dense et très crémeuse, avec quelques gouttes de citron qui ôtent le brun et donnent du peps.
La banane s'oxyde en quelques minutes à cause d'une enzyme qui s'active dès qu'on la coupe. C'est pourquoi on ne la mixe pas à l'avance : elle entre à la fin, avec le citron, et on turbine aussitôt.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La banane et le citron, APRÈS la maturation, juste avant de turbiner.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et très aromatique, la pulpe de banane épaississant d'elle-même. La crème l'arrondit et l'ensemble sort dense, presque comme un milkshake glacé, avec cet arôme qu'on reconnaît avant même de goûter.
Tout sur cette
glace à la banane
La base se fait, se pasteurise et mature sans le fruit. La banane et le citron s'incorporent une fois la maturation faite, juste avant de turbiner : on mixe et direction la turbine.
Dans presque toutes les glaces aux fruits du site, le fruit entre à froid avant la maturation. Ici on le retarde jusqu'au dernier moment parce que la banane mixée s'oxyde et brunit en quelques minutes. L'autre cas est la glace piña colada, qui retarde l'ananas pour une autre raison : la broméline, qui attaque la protéine du lait.
Cette pointe de jus de citron n'est pas là pour le goût : c'est l'acide qui freine l'oxydation. Il y a deux versions, une plus grasse et une plus légère.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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