Bananglass
Mogen banan: söt, tät och mycket krämig, med några droppar citron som tar bort det bruna och ger liv.
Bananen oxiderar på minuter av ett enzym som aktiveras så fort du skär den. Därför mixas den inte i förväg här: den går i på slutet, med citronen, och glassen körs omedelbart.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Bananen och citronen, EFTER mognaden, precis före körningen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och mycket aromatisk, med bananens fruktkött som förtjockar av sig självt. Grädden rundar av den och helheten blir tät, nästan som en frusen shake, med den där doften man känner igen innan man ens smakat.
Allt om den här bananglassen
Basen görs, pastöriseras och mognar utan frukt. Bananen och citronen tillsätts efter mognaden, precis före körningen: stavmixern igenom och direkt i maskinen.
I nästan alla fruktglassar på sajten går frukten i kall före mognaden. Här skjuts det upp till sista stund eftersom mixad banan oxiderar och blir brun på några minuter. Det andra fallet är piña colada-glassen, som skjuter upp ananasen av ett annat skäl: bromelainet, som angriper mjölkproteinet.
Den där nypan citronsaft finns inte där för smakens skull: det är syran som bromsar oxidationen. Det finns två versioner, en fetare och en lättare.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.