Bläckfiskglass
Husets underligaste glass, och det är allvarligt menat: salt och havssmakande, fyllig av olivoljan och utan en enda fiber. Den äts som kall aptitretare, inte som efterrätt.
Inget slängs: all vätska är kokvatten från bläckfisken. Där finns halva smaken, och att använda det i stället för rent vatten är vad som gör att den här glassen smakar bläckfisk och inte kall majonnäs.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Bläckfisken, direkt efter 40 °C, och stavmixa ordentligt. Kokvattnet, sparat från början.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Fyllig och silkeslen, utan någon fiber: bläckfisken mixas och silas, så bara smaken blir kvar. Oljan fungerar som fett och saltet bestämmer över sockret, så den kommer in som en kall förrätt och inte som en dessert.
Allt om den här bläckfiskglassen
Det är en genuint salt glass: rejält med salt och den lägsta sötman på hela sajten. Med en vanlig glass sötma skulle ingen kunna äta det här; med den här fungerar den som kall förrätt.
Fettet kommer inte från mjölken utan från olivoljan, och torrsubstansen från mjölkpulvret. Det går i kokt bläckfisk och framför allt dess kokvatten, som bär den koncentrerade smaken.
Tillfället: bläckfisken arbetas in under uppvärmningen, direkt efter att de torra ingredienserna gått i vid 40 °C, och stavmixern körs ordentligt. Kokt och mixad där löses den upp helt och lämnar inte ett spår av fiber.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.