Lody z ośmiornicy
Najdziwniejsze lody w ofercie, i mówimy poważnie: słone i morskie, aksamitne od oliwy i bez jednego włókna. Je się je jako zimną przystawkę, nie deser.
Nic się nie wyrzuca: cały płyn to woda z gotowania ośmiornicy. Tam siedzi połowa smaku, a użycie jej zamiast czystej wody sprawia, że te lody smakują ośmiornicą, a nie zimnym majonezem.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Ośmiornica tuż po 40 °C, i blender na całego. Woda z gotowania zachowana od początku.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Maślane i jedwabiste, bez żadnego włókna: ośmiornicę miksuje się i przecedza, więc zostaje tylko jej smak. Oliwa pełni rolę tłuszczu, a sól rządzi nad cukrem, więc wchodzi to jak zimna przystawka, a nie deser.
Wszystko o tych lodach z ośmiornicy
To lody naprawdę wytrawne: sporo soli i najniższa słodycz na całej stronie. Przy słodyczy zwykłych lodów nikt nie dałby rady tego zjeść; przy tej działa jako zimna przystawka.
Tłuszcz nie pochodzi z mleka, tylko z oliwy, a sucha masa z mleka w proszku. Wchodzi ośmiornica gotowana, a przede wszystkim woda z jej gotowania, która niesie skoncentrowany smak.
Moment: ośmiornicę wprowadza się przy podgrzewaniu, zaraz po wmieszaniu suchych składników w 40 °C, i przejeżdża blenderem na całego. Ugotowana i zmiksowana w tym momencie rozpada się całkowicie i nie zostawia śladu włókien.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.