Lody z sera świeżego
Tłusty ser świeży: mleczny, łagodny i mało słodki. Proste lody, które proszą się o owoc albo miód obok.
Mają ponad dwa razy więcej białka niż lody śmietankowe. To daje im to niemal żujące się ciało, i to samo zmusza do pilnowania laktozy: zostaje tuż powyżej naszego sufitu.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Ser przy zimnym mixie i blender na całego. Ani się go nie podgrzewa, ani nie ubija na gorąco.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Bardzo gęste i z ciałem: serka świeżego jest tyle, że śmietanka ledwie jest potrzebna, a jego białko buduje zwartą, łyżkową konsystencję. Kwasowość mleczna przecina słodycz i zostawia krótkie, czyste zakończenie.
Wszystko o tych lodach z sera świeżego
Ser świeży to białko i woda, i wchodzi tu na wielką skalę. To wystrzeliwuje białko, znacznie powyżej lodów śmietankowych, i to daje im gęste ciało, niemal mrożonego sernika.
Ponieważ ser wnosi już tłuszcz i mnóstwo ekstraktu suchego, baza jest pusta: ledwie śmietanka i mleko. Lody zostają skąpe w tłuszcz, ale dochodzą do najwyższej suchej masy w domu.
Ser dodaje się przy mixie już w 4 °C. Podgrzanie by go zwarzyło: jego białko ścina się od ciepła i kwasu, i zamiast lodów miałbyś słodki twaróg.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Jako partner Amazon zarabiamy na kwalifikujących się zakupach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.