Glace au fromage frais
Fromage frais gras : lacté, doux et peu sucré. Une glace simple qui appelle des fruits ou du miel à côté.
Elle contient plus du double de protéines qu'une glace à la crème. C'est ce qui lui donne ce corps presque mâchable, et aussi ce qui oblige à surveiller le lactose : elle se situe juste au-dessus de notre plafond.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le fromage, le mix froid et mixage à fond. Il n'est ni chauffé ni mixé à chaud.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Très dense et charpentée : il y a tant de fromage frais qu'il ne faut presque pas de crème, et sa protéine construit une texture ferme, à la cuillère. L'acidité lactique traverse le sucré et laisse une finale courte et nette.
Tout sur cette
glace au fromage frais
Le fromage frais, c'est de la protéine et de l'eau, et il entre ici en grand. Cela fait bondir la protéine, bien au-dessus de celle d'une glace à la crème, et c'est ce qui lui donne ce corps dense, presque de cheesecake glacé.
Comme le fromage apporte déjà du gras et énormément d'extrait sec, la base est vidée : à peine de crème et du lait. La glace reste juste en matière grasse mais atteint les solides les plus élevés de la maison.
Le fromage s'ajoute le mix déjà à 4 °C. Le chauffer le ferait trancher : sa protéine coagule avec la chaleur et l'acide, et au lieu d'une glace vous auriez un fromage blanc sucré.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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