Färskostglass
Fet färskost: mjölkig, mjuk och lite söt. En enkel glass som ber om frukt eller honung vid sidan.
Den har mer än dubbelt så mycket protein som en gräddglass. Det är det som ger den den nästan tuggbara fylligheten, och också det som tvingar en att hålla koll på laktosen: den ligger strax över vårt tak.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Osten, med kall mix och stavmixa ordentligt. Den varken värms eller vispas varm.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket tät och med kropp: det finns så mycket färskost att grädde knappt behövs, och dess protein bygger en fast, skedbar konsistens. Mjölksyran skär genom sötman och lämnar en kort och ren avslutning.
Allt om den här färskostglassen
Färskost är protein och vatten, och här går den i i stor skala. Det skjuter proteinet i höjden, långt över en gräddglass, och det är det som ger den den täta fyllighet som nästan påminner om fryst cheesecake.
Eftersom osten redan har med sig fett och väldigt mycket torrsubstans är basen tom: knappt någon grädde och mjölk. Glassen håller sig knapp på fett men når husets högsta torrsubstans.
Osten tillsätts med mixen redan på 4 °C. Att värma den skulle få den att skära sig: dess protein koagulerar med värme och syra, och i stället för en glass skulle du få söt kvarg.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.