Verse kaas-ijs
Volle verse kaas: melkachtig, zacht en weinig zoet. Een eenvoudig ijs dat om fruit of honing ernaast vraagt.
Hij heeft meer dan het dubbele aan eiwit van een roomijs. Dat is wat hem die bijna kauwbare body geeft, en ook wat dwingt om de lactose in de gaten te houden: die blijft net boven ons plafond.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De kaas, met de koude mix en flink staafmixen. Hij wordt niet verhit en niet warm geklopt.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Heel dik en met body: er zit zoveel verse kaas in dat room nauwelijks nodig is, en het eiwit ervan bouwt een stevige, lepelbare textuur op. Het melkzuur snijdt door de zoetheid en laat een korte, zuivere afdronk.
Alles over dit verse-kaas-ijs
Verse kaas is eiwit en water, en hier gaat hij er groots in. Dat jaagt het eiwit omhoog, ver boven dat van een roomijs, en dat is wat hem die dichte body geeft, bijna van bevroren cheesecake.
Omdat de kaas al vet en heel veel droge stof meebrengt, is de basis leeg: nauwelijks room en melk. Het ijs blijft krap in vet maar haalt de hoogste droge stof van het huis.
De kaas wordt toegevoegd met de mix al op 4 °C. Hem verhitten zou hem laten schiften: zijn eiwit stolt met warmte en zuur, en in plaats van een ijs zou je zoete kwark hebben.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.