Zwarte drop-ijs
Echte zwarte drop: anijsachtig en intens, bijna zwart, met die smaak die je of geweldig vindt of niet aanraakt.
Zwarte dropsnoep is suiker, melasse en anethol —het aroma van anijs—. Daarom bevat dit recept geen gram sacharose: de zoetheid zit er al in.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De drop, gemalen en toegevoegd bij 40 °C tijdens het afkoelen. Niet eerder en niet later.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en dicht, met dat elastische randje dat de drop zelf meebrengt als hij in de warme melk smelt. De fructose houdt het mals en de anijs komt op het eind op, lang en met een licht zilte nasmaak.
Alles over dit zwarte-drop-ijs
De basis is uit het boekje —melk en room, midden in de vetband— en de hoofdrolspeler is de zwarte drop, de zachte, die van de staafjes en de wieltjes.
Omdat drop karamel is, voegt het recept alleen dextrose en fructose toe, en geen spoor van tafelsuiker. Toch haalt het zijn zoetheid en goed zijn droge stof, met de serveertemperatuur waar hij hoort.
De truc zit in het moment en in de vorm: terwijl de mix afkoelt gaat de drop door de keukenmachine, en in stukjes gaat hij erin bij het bereiken van 40 °C. Bij die temperatuur smelt hij en gaat hij op; koud blijft hij rubberig en warm verliest hij de anethol, die vluchtig is.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.