Sort lakrids-is
Ægte sort lakrids: anispræget og intens, næsten sort, med den smag, du enten elsker eller ikke rører.
Sort lakrids som slik er sukker, melasse og anethol – aromaen fra anis. Derfor har denne opskrift ikke ét gram saccharose: sødmen er der allerede.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Lakridsen, knust og tilsat ved 40 °C på vej ned. Hverken før eller efter.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og tæt, med det elastiske præg, lakridsen selv giver, når den smelter i den varme mælk. Fruktosen holder den blød, og anissen stiger til sidst, lang og med et let salt eftermæle.
Alt om denne is med sort lakrids
Hovedrollen har den sorte lakrids, den bløde, den fra stængerne og hjulene, og alt det andet er der for at lade den skinne: mælk og fløde lige efter bogen, med lige præcis nok fedt til at blive cremet uden at blive mægtig.
Da lakrids er slik, tilsætter opskriften kun dextrose og fruktose, og ikke spor af almindeligt sukker. Alligevel når den sin sødme og ligger godt på tørstof, med serveringstemperaturen, hvor den skal være.
Tricket ligger i tidspunktet og i formen: mens miksen køler af, køres lakridsen i foodprocessoren, og i stykker kommes den i, når temperaturen når 40 °C. Ved den temperatur smelter den og blander sig i; kold bliver den liggende som gummi, og varm mister den anetholen, som er flygtig.
Den indeholder ingen æg, hverken æggeblommer eller æggehvider: kroppen kommer fra mælkepulveret, fløden og den smeltede lakrids selv.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.