Glace à la réglisse noire
De la vraie réglisse noire : anisée et intense, presque noire, avec ce goût qu'on adore ou qu'on fuit.
La réglisse noire en bonbon, c'est du sucre, de la mélasse et de l'anéthol — l'arôme de l'anis. C'est pourquoi cette recette ne contient pas un gramme de saccharose : le sucré est déjà là.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La réglisse, broyée et ajoutée à 40 °C à la descente. Ni avant ni après.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et dense, avec ce point élastique qu'apporte la réglisse elle-même en fondant dans le lait chaud. Le fructose la garde tendre et l'anis monte en finale, long et avec un souvenir un peu salin.
Tout sur cette
glace à la réglisse noire
La base est un cas d'école — lait et crème, au centre de la plage de matière grasse — et le protagoniste est la réglisse noire, la tendre, celle des bâtons et des rouleaux.
Comme la réglisse est un caramel, la recette n'ajoute que du dextrose et du fructose, et pas la moindre trace de sucre de table. Elle atteint pourtant son sucré et se tient bien en solides, avec la température de service là où il faut.
L'astuce est dans le moment et dans la forme : pendant que le mix redescend, la réglisse passe au robot, et une fois coupée on l'ajoute en arrivant à 40 °C. À cette température elle fond et s'intègre ; froide elle reste en gomme et chaude elle perd l'anéthol, qui est volatil.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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