Glace à la réglisse rouge
Réglisse rouge en sachet, sucrée et d'un rouge impossible. Un goût de kiosque, assumé.
La réglisse rouge ne contient pas de réglisse. C'est un bonbon gélifié aromatisé, en général à la fraise : de la vraie réglisse, elle n'a hérité que la forme en lanière et le nom.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La réglisse, broyée et ajoutée à 40 °C pendant la descente.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et élastique, avec cette note gélifiée que laisse la réglisse en fondant dans le lait. Elle goûte la fraise artificielle, au bon sens du terme, et le fructose la garde souple pour qu'elle se mange comme le bonbon lui-même.
Tout sur cette
glace à la réglisse rouge
La réglisse rouge, c'est du sucre, du sirop de glucose et de l'arôme : la recette n'ajoute donc aucun saccharose, seulement du dextrose et du fructose. Elle atteint pourtant son sucré et se tient bien en solides.
La base est celle d'une glace classique — lait et crème —, au centre de la plage de matière grasse et à la température de service habituelle. C'est le même squelette que la réglisse noire ; seule change la confiserie.
Et la méthode est la même : pendant que le mix redescend, la réglisse passe au robot, et une fois coupée on l'ajoute en arrivant à 40 °C. À cette température la gomme fond et s'intègre ; froide elle reste en lanières qui deviennent ensuite des cailloux.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
Recommandés pour cette recette
Matériel et ingrédients qui font la différence.
Liens publicitaires : nous renvoyons vers Amazon. Nous ne sommes pas encore affiliés Amazon en France, nous ne gagnons donc rien sur ces liens.
Réponses à tes questions
Questions fréquentes
D'autres recettes
qui pourraient te plaire
Il te manque un sucre ?
Coche celui que tu n'as pas et les solutions de rechange dont tu disposes. On te dit si tu peux la faire avec ça.