Gelato alla liquirizia rossa
Liquirizia rossa da bustina, dolce e di un rosso impossibile. Sapore da chiosco, senza nascondersi.
La liquirizia rossa non contiene liquirizia. È una caramella gommosa aromatizzata, di solito alla fragola: della liquirizia vera ha ereditato solo la forma a striscia e il nome.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
Devi correggere la formula?
Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·La liquirizia, tritata e aggiunta a 40 °C durante la discesa.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso ed elastico, con quella nota gommosa che lascia la liquirizia sciogliendosi nel latte. Sa di fragola artificiale, nel senso buono, e il fruttosio lo mantiene morbido perché si mangi come la caramella stessa.
Tutto sul
gelato alla liquirizia rossa
La liquirizia rossa è zucchero, sciroppo di glucosio e aroma, quindi la ricetta non aggiunge niente saccarosio: solo destrosio e fruttosio. Ciò nonostante arriva alla sua dolcezza e ben carica di solidi.
La base è quella di un gelato classico — latte e panna —, al centro della fascia dei grassi e alla temperatura di servizio di sempre. È lo stesso scheletro di quello alla liquirizia nera; l'unica cosa che cambia è la caramella.
E anche il metodo è lo stesso: mentre il mix scende, la liquirizia si passa nel robot, e già a pezzi si versa arrivando a 40 °C. A quella temperatura la gomma fonde e si integra; a freddo resta in strisce che poi sono sassi.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
Consigliati per questa ricetta
Attrezzatura e ingredienti che fanno la differenza.
Link pubblicitari: rimandiamo ad Amazon. In Italia non siamo ancora affiliati Amazon, quindi da questi link non guadagniamo nulla.
Togliti i dubbi
Domande frequenti
Altre ricette
che ti potrebbero piacere
Ti manca qualche zucchero?
Segna quale non hai e quali alternative sì. Ti diciamo se puoi farla con quello che c'è.