Gelato alla ricotta
Ricotta a volontà: lattica, delicata e con quel tocco di ricotta fresca che la rende inconfondibile. Poco dolce e molto fine.
La ricotta non è un formaggio, è un ricotto: si fa scaldando il siero che avanza da un altro formaggio. Per questo la sua proteina è già passata dal calore una volta e regge meglio di quella di un formaggio fresco.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·La ricotta, in discesa, passando per i 40 °C. Non si pastorizza con lei dentro.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Densa e burrosa, con il grano della ricotta disfatto ma ancora percepibile. Ha pochissimo latte in polvere perché il formaggio porta già la proteina, e il pizzico di sale solleva un sapore che senza resterebbe piatto.
Tutto sul
gelato alla ricotta
La ricotta entra per metà della ricetta, e porta con sé grasso, proteina e acqua. Per questo la base resta volutamente scarna: pochissima panna e il resto latte. Il gelato finisce dentro banda ma nella parte bassa, sia di grasso sia di solidi, ed è quello che gli dà quel tocco leggero.
Negli zuccheri comanda il destrosio, con saccarosio e glucosio 38 DE dietro. È un riparto che abbassa il punto di congelamento senza stancare: la dolcezza e la temperatura di servizio restano al loro posto. Quel tanto che basta perché un gelato con tanta proteina non venga duro come una pietra.
Il momento è ciò che distingue questa ricetta da quella del formaggio fresco. Lì il formaggio va con il mix già a 4 °C; qui la ricotta si aggiunge in discesa, intorno ai 40 °C, con il frullatore. A quella temperatura si disfa molto meglio e non c'è ancora rischio che impazzisca.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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