Ricotta-ijs
Ricotta in overvloed: melkachtig, zacht en met dat verse-kwarkaccent dat hem onmiskenbaar maakt. Weinig zoet en heel fijn.
Ricotta is geen kaas, het is een hergekookt product: het wordt gemaakt door de wei te verhitten die van een andere kaas overblijft. Daarom is het eiwit al één keer door de warmte gegaan en houdt het beter stand dan dat van een verse kaas.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De ricotta, tijdens het afkoelen, bij het passeren van 40 °C. Hij wordt niet meegepasteuriseerd.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Dik en boterig, met de korrel van de uiteengevallen maar nog voelbare ricotta. Er zit nauwelijks melkpoeder in omdat de kaas het eiwit al meebrengt, en het snufje zout tilt een smaak op die er zonder vlak zou blijven.
Alles over dit ricotta-ijs
De ricotta gaat er in de helft van het recept in, en brengt vet, eiwit en water mee. Daardoor blijft de basis met opzet krap: heel weinig room en de rest melk. Het ijs komt binnen de band maar aan de onderkant uit, zowel in vet als in droge stof, en dat geeft het die lichtheid.
Bij de suiker voert de dextrose de boventoon, met sacharose en glucose 38 DE erachter. Het is een verdeling die het vriespunt verlaagt zonder mierzoet te worden: de zoetheid en de serveertemperatuur blijven op hun plek. Precies genoeg zodat een ijs met zoveel eiwit niet zo hard als steen wordt.
Het moment is wat dit recept onderscheidt van dat met verse kaas. Daar gaat de kaas erin met de mix al op 4 °C; hier gaat de ricotta erbij tijdens het afkoelen, rond de 40 °C, met de staafmixer. Bij die temperatuur lost hij veel beter op en is er nog geen risico dat hij schift.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.