Lody z ricotty
Ricotta w bród: mleczna, łagodna i z tą nutą świeżego twarogu, która czyni ją nie do pomylenia. Mało słodka i bardzo delikatna.
Ricotta to nie ser, to produkt ponownie gotowany: robi się ją, podgrzewając serwatkę pozostałą po innym serze. Dlatego jej białko przeszło już raz przez ciepło i wytrzymuje lepiej niż białko sera świeżego.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Ricotta, przy schładzaniu, przy 40 °C. Nie pasteryzuje się razem z nią.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Gęste i maślane, z ziarnem rozpadłej, ale wciąż wyczuwalnej ricotty. Ma ledwie mleko w proszku, bo ser już wnosi białko, a szczypta soli podnosi smak, który bez niej zostałby płaski.
Wszystko o tych lodach z ricotty
Ricotta wchodzi w połowie przepisu i wnosi ze sobą tłuszcz, białko i wodę. Przez to baza jest celowo skąpa: bardzo mało śmietanki, a reszta mleko. Lody kończą w paśmie, ale w jego dolnej części, zarówno w tłuszczu, jak i w suchej masie, i to właśnie daje im tę lekkość.
W cukrze rządzi dekstroza, z sacharozą i glukozą 38 DE w tle. To rozkład, który obniża punkt zamarzania bez mdlenia: słodycz i temperatura podania zostają na swoim miejscu. Dokładnie tyle, żeby lody z taką ilością białka nie wyszły twarde jak kamień.
Moment jest tym, co odróżnia ten przepis od tego z serem świeżym. Tam ser idzie przy miksie już w 4 °C; tutaj ricottę dodaje się przy schładzaniu, około 40 °C, z blenderem. W tej temperaturze rozchodzi się dużo lepiej i nie ma jeszcze ryzyka zwarzenia.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.