Ricotta-is
Ricotta i bøtter og spann: melkeaktig, mild og med det ferske ostepreget som gjør den umiskjennelig. Lite søt og veldig fin.
Ricotta er ikke en ost, den er en gjenkoking: den lages ved å varme opp mysen som blir til overs fra en annen ost. Derfor har proteinet allerede vært gjennom varme én gang og tåler mer enn proteinet i en fersk ost.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Ricottaen, på vei ned, når den passerer 40 °C. Den pasteuriseres ikke med den oppi.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Tett og smøraktig, med ricottaens korn oppløst, men fortsatt merkbart. Den har knapt melkepulver fordi osten allerede har proteinet, og klypen salt løfter en smak som uten den ville blitt flat.
Alt om denne ricotta-isen
Ricottaen utgjør halve oppskriften, og den har med seg fett, protein og vann. Med det holdes basen bevisst knapp: svært lite fløte og resten melk. Isen får akkurat nok til å bli kremet, uten overskudd av fett eller tørrstoff, og det er det som gir den det lette preget.
Blant sukkerartene rår dekstrosen, med sukrose og glukose 38 DE bak. Det er en fordeling som senker frysepunktet uten å bli kvalmende søt: sødmen og serveringstemperaturen ligger der de skal. Akkurat nok til at en is med så mye protein ikke blir hard som en stein.
Tidspunktet er det som skiller denne oppskriften fra den med fersk ost. Der går osten i når miksen alt er på 4 °C; her tilsettes ricottaen på vei ned, rundt 40 °C, med stavmikseren. Ved den temperaturen løser den seg langt bedre opp, og det er ennå ingen fare for at den skiller seg.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.