Rom- og rosinis
Lagret rom og rosiner: søt, alkoholisk og med myke rosiner inni. En isbarklassiker som aldri svikter.
Her kokes rosinene i rommen til alkoholen fordamper og det blir tykt, mens de i isen med Málaga-rosiner marineres kaldt. To ulike teknikker for samme frukt.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Rommen, etter modningen. Rosinene, kokt i rom og strødd over ved servering.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og myk, fordi rommen senker frysepunktet og ikke lar den bli hard. Rosinene holder seg myke inni, allerede oppbløtt, og rommen merkes mer i nesen enn på tungen.
Alt om denne rom-og-rosin-isen
Rommen går i i liten mengde, og likevel er serveringstemperaturen ikke lenger den samme som for en vanlig is: en lagret rom ligger rundt 40 grader, så den gjør mye mer ut av seg enn en vin. Den has i etter modningen, så alkoholen ikke fordamper.
Basen går med melk og fløte, med fett og faste stoffer akkurat på riktig nivå for en kremet is. Sukkeret er nesten bare sukrose, og likevel holdes sødmen igjen, fordi rommen gir en følelse av varme, men ikke sødme.
Rosinene går for seg og kokes: sultanarosiner i en kjele med rom på middels varme til alkoholen fordamper og det blir tykt. De serveres over, aldri inne i miksen.
Iser med alkohol er blant de vanskeligste å få i balanse, og i denne fikk vi hjelp av Yon Gallardo Bracone til å finjustere oppskriften.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.