Rum-Rosinen-Eis
Brauner Rum und Rosinen: süß, alkoholisch und mit den weichen Rosinen darin. Ein Eisdielen-Klassiker, der nie enttäuscht.
Hier werden die Rosinen im Rum gekocht, bis der Alkohol verdampft und die Masse dickflüssig wird, während sie beim Málaga-Rosinen-Eis kalt mazeriert werden. Zwei verschiedene Techniken für dieselbe Frucht.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Der Rum nach dem Reifen. Die Rosinen im Rum gekocht und beim Servieren obendrauf.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und weich, weil der Rum den Gefrierpunkt senkt und es nicht durchhärten lässt. Die Rosinen bleiben weich, bereits vollgesogen, und den Rum merkt man mehr in der Nase als auf der Zunge.
Alles über dieses Rum-Rosinen-Eis
Der Rum kommt in kleiner Menge hinein, und trotzdem geht die Serviertemperatur aus dem üblichen Band: ein brauner Rum hat etwa 40 Volumenprozent, er wirkt also viel stärker als ein Wein. Er kommt nach der Reifung hinein, damit der Alkohol nicht verdampft.
Die Basis besteht aus Milch und Sahne, in der Mitte des Fett- und Trockenmassebands. Der Zucker ist fast ganz Saccharose, und trotzdem bleibt die Süße zurückhaltend, weil der Rum ein Wärmegefühl beisteuert, aber keine Süße.
Die Rosinen gehen separat und gekocht: Sultaninen in einem Topf mit Rum bei mittlerer Hitze, bis der Alkohol verdampft ist und die Masse dickflüssig wird. Sie werden obendrauf serviert, nie in den Mix gegeben.
Eise mit Alkohol gehören zu den am schwersten auszubalancierenden, und bei diesem hatten wir die Hilfe von Yon Gallardo Bracone, um die Parameter fertig zu justieren.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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