Glace rhum-raisins
Rhum vieux et raisins secs : sucré, alcoolisé et avec les raisins moelleux dedans. Un classique de glacier qui ne rate jamais.
Ici les raisins sont cuits dans le rhum jusqu'à évaporation de l'alcool et épaississement, alors que dans la glace aux raisins au Málaga ils sont macérés à froid. Deux techniques différentes pour le même fruit.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le rhum, après la maturation. Les raisins, cuits dans le rhum et par-dessus au service.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et souple, car le rhum abaisse le point de congélation et l'empêche de durcir. Les raisins restent moelleux à l'intérieur, déjà réhydratés, et le rhum se sent plus au nez qu'en bouche.
Tout sur cette
glace rhum-raisins
Le rhum entre en petite quantité et la température de service sort pourtant de la plage habituelle : un rhum vieux tourne autour de 40 degrés, il pèse donc bien plus qu'un vin. Il entre après la maturation, pour que l'alcool ne s'évapore pas.
La base va avec lait et crème, au centre de la plage de matière grasse et de solides. Le sucre est presque tout du saccharose et le sucré reste pourtant contenu, car le rhum apporte une sensation de chaleur mais pas de sucré.
Les raisins vont à part et cuits : des sultanines dans une casserole avec du rhum à feu moyen jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que ça épaississe. Ils se servent par-dessus, jamais dans le mix.
Les glaces alcoolisées sont parmi les plus difficiles à équilibrer, et pour celle-ci nous avons eu l'aide de Yon Gallardo Bracone pour finir d'ajuster les paramètres.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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