Rum-rozijnenijs
Oude rum en rozijnen: zoet, alcoholisch en met de rozijnen zacht erin. Een ijssalonklassieker die nooit tegenvalt.
Hier worden de rozijnen in de rum gekookt tot de alcohol verdampt en het dik wordt, terwijl ze bij het ijs met rozijnen op Málaga-wijn koud worden gemacereerd. Twee verschillende technieken voor hetzelfde fruit.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De rum, na het rijpen. De rozijnen, gekookt in rum en erbovenop bij het serveren.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en zacht, omdat de rum het vriespunt verlaagt en het niet hard laat worden. De rozijnen blijven binnenin mals, al geweekt, en de rum merk je meer in de neus dan op de tong.
Alles over dit rum-met-rozijnen-ijs
De rum gaat er in kleine hoeveelheid in en toch valt de serveertemperatuur buiten de gebruikelijke band: een oude rum zit rond de 40 graden, dus hij doet veel meer dan een wijn. Hij gaat erin na het rijpen, zodat de alcohol niet verdampt.
De basis gaat met melk en room, midden in de band van vet en droge stof. De suiker is bijna helemaal sacharose en toch blijft de zoetheid ingetogen, omdat de rum een warm gevoel geeft maar geen zoetheid.
De rozijnen gaan apart en gekookt: sultana's in een pan met rum op middelhoog vuur tot de alcohol verdampt en het dik wordt. Ze worden erbovenop geserveerd, nooit in de mix.
IJsjes met alcohol horen bij de moeilijkste om kloppend te krijgen, en bij dit hadden we de hulp van Yon Gallardo Bracone om de parameters af te stellen.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.