Rom- och russinglass
Lagrad rom och russin: sött, alkoholigt och med mjuka russin inuti. En glassklassiker som aldrig slår fel.
Här kokas russinen i rommen tills alkoholen avdunstar och det tjocknar, medan de i glassen med russin i Málagavin marineras kalla. Två olika tekniker för samma frukt.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Rommen, efter mognaden. Russinen, kokta i rom och ovanpå vid servering.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och mjuk, eftersom rommen sänker fryspunkten och inte låter den hårdna. Russinen förblir mjuka inuti, redan blötlagda, och rommen märks mer i näsan än på tungan.
Allt om den här rom-med-russin-glassen
Rommen går i i liten mängd och ändå hamnar serveringstemperaturen utanför det vanliga bandet: en lagrad rom ligger kring 40 grader, så den gör mycket mer än ett vin. Den går i efter mognaden, så att alkoholen inte avdunstar.
Basen går med mjölk och grädde, mitt i bandet för fett och torrsubstans. Sockret är nästan helt sackaros och ändå håller sig sötman återhållen, eftersom rommen ger en känsla av värme men ingen sötma.
Russinen går för sig och kokta: sultanrussin i en kastrull med rom på medelvärme tills alkoholen avdunstar och det tjocknar. De serveras ovanpå, aldrig i mixen.
Glassar med alkohol hör till de svåraste att få att gå ihop, och i den här hade vi hjälp av Yon Gallardo Bracone för att finjustera parametrarna.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.