Ricottaglass
Ricotta i mängd: mjölkig, mjuk och med den där tonen av färsk kvarg som gör den omisskännlig. Lite söt och mycket fin.
Ricotta är ingen ost, det är en omkokning: den görs genom att värma vasslan som blir över från en annan ost. Därför har dess protein redan passerat värmen en gång och håller bättre än en färskosts.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Ricottan, på vägen ner, när den passerar 40 °C. Den pastöriseras inte med ricottan i.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Tät och smörig, med ricottans korn upplöst men fortfarande märkbart. Den har knappt något mjölkpulver eftersom osten redan bär proteinet, och nypan salt lyfter en smak som utan den skulle förbli platt.
Allt om den här ricottaglassen
Ricottan går i som hälften av receptet, och tar med sig fett, protein och vatten. Därför hålls basen medvetet snål: mycket lite grädde och resten mjölk. Glassen hamnar inom bandet men i dess nedre del, både i fett och i torrsubstans, och det är det som ger den lättheten.
I sockret styr dextrosen, med sackaros och glukos 38 DE bakom. Det är en fördelning som sänker fryspunkten utan att bli mättande: sötman och serveringstemperaturen hamnar på sin plats. Precis lagom för att en glass med så mycket protein inte ska bli hård som sten.
Tidpunkten är det som skiljer det här receptet från det med färskost. Där går osten i med mixen redan på 4 °C; här tillsätts ricottan på vägen ner, kring 40 °C, med stavmixern. Vid den temperaturen löser den sig mycket bättre och det finns ännu ingen risk att den skär sig.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.