Röd lakritsglass
Röd lakrits ur påsen, söt och i en omöjlig röd färg. Godisbutikssmak, utan förklädnad.
Röd lakrits innehåller ingen lakrits. Det är ett aromatiserat gelégodis, oftast med jordgubbssmak: av riktig lakrits har den bara ärvt remsformen och namnet.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Lakritsen, malen och tillsatt vid 40 °C under nedkylningen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och elastisk, med den gummiaktiga ton lakritsen lämnar när den smälter i mjölken. Den smakar konstgjord jordgubbe, i god bemärkelse, och fruktosen håller den mjuk så att den äts som godiset självt.
Allt om den här röda lakritsglassen
Den röda lakritsen är socker, glukossirap och arom, så receptet tillsätter ingen sackaros alls: bara dextros och fruktos. Ändå når den sin sötma och bra torrsubstans.
Basen är den i en klassisk glass —mjölk och grädde—, mitt i fettbandet och på den vanliga serveringstemperaturen. Det är samma skelett som i den svarta lakritsen; det enda som ändras är godiset.
Och metoden är också densamma: medan mixen svalnar körs lakritsen i matberedaren, och i bitar går den i när man når 40 °C. Vid den temperaturen smälter gummit och går upp; kallt blir det kvar som remsor som sedan är stenar.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.