Punainen lakritsijäätelö
Punaista pussilakritsia, makeaa ja mahdottoman punaista. Kioskin maku ilman kursailua.
Punaisessa lakritsissa ei ole lakritsia. Se on aromatisoitu kumikarkki, yleensä mansikanmakuinen: oikeasta lakritsista se on perinyt vain nauhamaisen muodon ja nimen.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Lakritsi murskattuna ja lisättynä 40 °C:ssa jäähdytyksen aikana.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja joustava, ja siinä on se kumimainen vivahde, jonka lakritsi jättää sulaessaan maitoon. Se maistuu keinotekoiselta mansikalta hyvällä tavalla, ja fruktoosi pitää sen pehmeänä, jotta sitä voi syödä kuin itse karkkia.
Kaikki tästä punaisesta lakritsijäätelöstä
Punainen lakritsi on sokeria, glukoosisiirappia ja aromia, joten reseptiin ei lisätä lainkaan sakkaroosia: vain dekstroosia ja fruktoosia. Silti se saavuttaa tavoitemakeutensa, ja kuiva-ainetta on reilusti.
Pohja on klassinen – maitoa ja kermaa –, ja rasvaa on juuri sen verran, että jäätelöstä tulee kermaista; tarjoilulämpötila on tavallinen. Runko on sama kuin mustassa lakritsissa; vain makeinen vaihtuu.
Myös menetelmä on sama: kun seos jäähtyy, lakritsi hienonnetaan monitoimikoneessa, ja paloiteltuna se lisätään seoksen saavuttaessa 40 °C. Tässä lämpötilassa makeinen sulaa ja sekoittuu; kylmänä siitä jää suikaleita, jotka ovat myöhemmin kivikovia.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.