Rotes Lakritzeis
Roter Lakritz aus der Tüte, süß und von einem unmöglichen Rot. Kioskgeschmack, ohne Verstellung.
Roter Lakritz enthält keinen Lakritz. Er ist eine aromatisierte Gummisüßigkeit, meist nach Erdbeere: vom echten Lakritz hat er nur die Streifenform und den Namen geerbt.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Der Lakritz zerkleinert und bei 40 °C im Abkühlen zugegeben.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und elastisch, mit jener gummiartigen Note, die der Lakritz beim Schmelzen in der Milch hinterlässt. Es schmeckt nach künstlicher Erdbeere, im guten Sinne, und die Fruktose hält es weich, damit es sich wie die Süßigkeit selbst isst.
Alles über dieses Eis mit rotem Lakritz
Der rote Lakritz ist Zucker, Glukosesirup und Aroma, das Rezept setzt also gar keine Saccharose zu: nur Dextrose und Fruktose. Trotzdem erreicht es seine Süße und ist gut mit Trockenmasse beladen.
Die Basis ist die eines klassischen Eises — Milch und Sahne —, in der Mitte des Fettbands und bei der gewohnten Serviertemperatur. Es ist dasselbe Gerüst wie beim schwarzen Lakritz; das Einzige, was sich ändert, ist die Süßigkeit.
Und die Methode ist ebenfalls dieselbe: während der Mix abkühlt, wird der Lakritz in der Küchenmaschine zerkleinert, und zerkleinert kommt er bei 40 °C hinein. Bei dieser Temperatur schmilzt das Gummi und arbeitet sich ein; kalt bleibt es in Streifen, die später Steine sind.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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