Schwarzes Lakritzeis
Echter schwarzer Lakritz: anisbetont und intensiv, fast schwarz, mit jenem Geschmack, den man entweder liebt oder gar nicht anrührt.
Lakritz-Konfekt ist Zucker, Melasse und Anethol — das Aroma des Anis. Deshalb enthält dieses Rezept kein Gramm Saccharose: die Süße ist bereits da.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Der Lakritz zerkleinert und bei 40 °C im Abkühlen zugegeben. Weder früher noch später.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und dicht, mit jener elastischen Note, die der Lakritz selbst beisteuert, wenn er in der heißen Milch schmilzt. Die Fruktose hält es weich, und der Anis steigt zum Schluss auf, lang und mit einer leicht salzigen Erinnerung.
Alles über dieses Lakritz-Eis
Die Basis ist lehrbuchmäßig — Milch und Sahne, in der Mitte des Fettbands — und der Hauptdarsteller ist der schwarze Lakritz, der weiche, der aus Stangen und Rädern.
Da Lakritz Konfekt ist, setzt das Rezept nur Dextrose und Fruktose zu und keine Spur Haushaltszucker. Trotzdem erreicht es seine Süße und ist gut mit Trockenmasse beladen, mit der Serviertemperatur dort, wo sie hingehört.
Der Kniff liegt im Zeitpunkt und in der Form: während der Mix abkühlt, wird der Lakritz in der Küchenmaschine zerkleinert, und zerkleinert kommt er bei 40 °C hinein. Bei dieser Temperatur schmilzt er und arbeitet sich ein; kalt bleibt er gummiartig und heiß verliert er das Anethol, das flüchtig ist.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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