Musta lakritsijäätelö
Aitoa mustaa lakritsia: anismainen ja voimakas, lähes musta, ja maku, jota joko rakastat tai et koske siihen.
Musta karamellilakritsi on sokeria, melassia ja anetolia —anisin aromia—. Siksi tässä reseptissä ei ole grammaakaan sakkaroosia: makeus tulee valmiiksi.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Lakritsi jauhettuna ja lisättynä 40 °C:ssa jäähdytysvaiheessa. Ei aiemmin eikä myöhemmin.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja tiivis, ja siinä on lakritsin antamaa kimmoisuutta, joka syntyy sen sulaessa kuumaan maitoon. Fruktoosi pitää jäätelön pehmeänä, ja anis nousee esiin lopussa pitkänä ja hieman suolaisena muistumana.
Kaikki tästä mustalakritsijäätelöstä
Pääosassa on musta lakritsi, pehmeä, sitä patukoiden ja rullien lajia, ja kaikki muu on sen tukena: oppikirjan mukaiset maito ja kerma ja rasvaa juuri sen verran, että jäätelöstä tulee kermaista mutta ei äitelää.
Koska lakritsi on makeinen, resepti lisää vain dekstroosia ja fruktoosia eikä lainkaan taloussokeria. Silti jäätelö saavuttaa tavoitemakeutensa, kuiva-ainetta on reilusti ja tarjoilulämpötila on kohdallaan.
Juju on ajoituksessa ja tavassa: kun seos jäähtyy, lakritsi ajetaan monitoimikoneessa, ja paloiteltuna se lisätään seoksen saavuttaessa 40 °C. Siinä lämpötilassa se sulaa ja sekoittuu; kylmänä se jää kumimaisiksi paloiksi, ja kuumana se menettää haihtuvan anetolinsa.
Siinä ei ole kananmunaa, ei keltuaisia eikä valkuaisia: rungon antavat maitojauhe, kerma ja sulanut lakritsi.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.