Svart lakritsglass
Riktig svart lakrits: anisig och intensiv, nästan svart, med den smak man antingen älskar eller inte rör.
Svart lakritsgodis är socker, melass och anetol —anisens arom. Därför innehåller det här receptet inte ett gram sackaros: sötman finns redan där.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Lakritsen, malen och tillsatt vid 40 °C under nedkylningen. Varken tidigare eller senare.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och tät, med den elastiska ton som lakritsen själv bidrar med när den smälter i den varma mjölken. Fruktosen håller den mjuk och anisen stiger på slutet, lång och med ett svagt salt minne.
Allt om den här svarta lakritsglassen
Basen är läroboksmässig —mjölk och grädde, mitt i fettbandet— och huvudrollen har den svarta lakritsen, den mjuka, den från stängerna och hjulen.
Eftersom lakrits är kola tillsätter receptet bara dextros och fruktos, och inte ett spår av strösocker. Ändå når den sin sötma och bra torrsubstans, med serveringstemperaturen där den ska.
Knepet ligger i tillfället och i formen: medan mixen svalnar körs lakritsen i matberedaren, och i bitar går den i när man når 40 °C. Vid den temperaturen smälter den och går upp; kall blir den kvar som gummi och varm förlorar den anetolen, som är flyktig.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.