Gelato alla liquirizia nera
Liquirizia nera vera: anisata e intensa, quasi nera, con quel sapore che o ti piace o non lo tocchi.
La liquirizia nera di caramella è zucchero, melassa e anetolo — l'aroma dell'anice. Per questo la ricetta non contiene un grammo di saccarosio: il dolce c'è già.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·La liquirizia, tritata e aggiunta a 40 °C in discesa. Né prima né dopo.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e denso, con quella nota elastica che dà la liquirizia stessa sciogliendosi nel latte caldo. Il fruttosio lo mantiene morbido e l'anice sale alla fine, lungo e con un ricordo un po' salino.
Tutto sul
gelato alla liquirizia nera
La base è da manuale — latte e panna, al centro della fascia dei grassi — e il protagonista è la liquirizia nera, di quella morbida, quella delle barrette e delle rotelle.
Siccome la liquirizia è caramella, la ricetta aggiunge solo destrosio e fruttosio, e neanche l'ombra dello zucchero da tavola. Ciò nonostante arriva alla sua dolcezza e ben carica di solidi, con la temperatura di servizio dove deve stare.
Il trucco sta nel momento e nella forma: mentre il mix scende di temperatura, la liquirizia si passa nel robot, e già a pezzi si versa arrivando a 40 °C. A quella temperatura fonde e si integra; a freddo resta in gommine e a caldo perde l'anetolo, che è volatile.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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