Gelato al formaggio fresco
Formaggio fresco grasso: lattico, delicato e poco dolce. Un gelato semplice che chiede frutta o miele a fianco.
Ha più del doppio di proteine di un gelato alla panna. È questo a dargli quel corpo quasi masticabile, ed è anche ciò che obbliga a tenere d'occhio il lattosio: resta appena sopra il nostro tetto.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Il formaggio, con il mix freddo e minipimer a fondo. Non si scalda né si frulla a caldo.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Molto denso e strutturato: c'è così tanto formaggio fresco che serve appena la panna, e la sua proteina costruisce una consistenza ferma, da cucchiaio. L'acidità lattica attraversa la dolcezza e lascia un finale corto e pulito.
Tutto sul
gelato al formaggio fresco
Il formaggio fresco è proteina e acqua, e qui entra alla grande. Questo fa schizzare la proteina, molto sopra quella di un gelato di panna, ed è ciò che gli dà quel corpo denso, quasi da cheesecake gelata.
Siccome il formaggio porta già grasso e moltissimo estratto secco, la base va vuota: appena panna e latte. Il gelato resta giusto di grassi ma arriva ai solidi più alti della casa.
Il formaggio si aggiunge con il mix già a 4 °C. Scaldarlo lo farebbe impazzire: la sua proteina coagula con il calore e l'acido, e invece di un gelato avresti una ricotta dolce.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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