Ferskost-is
Fet ferskost: melkesyrlig, mild og lite søt. En enkel is som ber om frukt eller honning ved siden av.
Den har mer enn dobbelt så mye protein som en fløteis. Det er det som gir den nesten tyggbare kroppen, og også det som tvinger oss til å følge med på laktosen: den havner akkurat over grensen vi har satt oss.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Osten, med miksen kald og stavmikser grundig. Den verken varmes opp eller kjøres varm.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Veldig tett og med fylde: det er så mye kvark at det nesten ikke trengs fløte, og proteinet bygger en fast tekstur, til skje. Melkesyren skjærer gjennom sødmen og gir en kort og ren avslutning.
Alt om denne ferskostisen
Ferskost er protein og vann, og her går den i i stor stil. Det skyter proteinet i været, langt over det i en fløteis, og det er det som gir den den tette kroppen, nesten som en frossen ostekake.
Siden osten allerede har med seg fett og svært mye faste stoffer, trengs det bare en skvett fløte og litt melk rundt den. Isen ligger knapt på fett, men når det høyeste innholdet av faste stoffer i huset.
Osten tilsettes når miksen allerede er på 4 °C. Å varme den ville fått den til å skille seg: proteinet koagulerer med varmen og syren, og i stedet for en is ville du hatt en søt ostemasse.
Det er ingen sitronsaft i: syren som balanserer sødmen, kommer fra selve ferskosten.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.