Blekksprutis
Husets merkeligste is, og det er alvor: salt og med havsmak, fyldig av olivenoljen og uten en eneste tråd fiber. Den spises som en kald aperitiff, ikke som dessert.
Ingenting kastes: hele væsken er kokevannet fra blekkspruten. Der ligger halve smaken, og å bruke det i stedet for rent vann er det som gjør at denne isen smaker blekksprut og ikke kald majones.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Blekkspruten, rett etter 40 °C, og stavmikser grundig. Kokevannet, tatt vare på fra starten.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Fyldig og silkemyk, helt uten fiber: blekkspruten moses og siles, så bare smaken blir igjen. Oljen står for fettet og saltet rår over sukkeret, så den oppleves som en kald aperitiff og ikke som en dessert.
Alt om denne blekksprutisen
Det er en virkelig salt is: en god del salt og den laveste sødmen på hele nettstedet. Med sødmen fra en vanlig is ville ingen klart å spise dette; med denne fungerer den som en kald forrett.
Fettet kommer ikke fra melk, men fra olivenolje, og tørrstoffet fra melkepulveret. Det går kokt blekksprut i og fremfor alt kokevannet fra den, som er det som bærer den konsentrerte smaken.
Tidspunktet: blekkspruten has i på vei opp, straks tørrstoffet er blandet inn ved 40 °C, og du kjører stavmikseren grundig. Kokt og kjørt der løser den seg helt opp og etterlater ikke spor av fibre.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.