Gelado de polvo
O gelado mais estranho da casa, e é a sério: salgado e marinho, untuoso pelo azeite e sem uma fibra. Toma-se como aperitivo frio, não de sobremesa.
Não se deita nada fora: todo o líquido é água de cozer o polvo. Aí está metade do sabor, e usá-la em vez de água limpa é o que faz este gelado saber a polvo e não a maionese fria.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O polvo, logo depois dos 40 °C, e varinha a fundo. A água de cozedura, guardada desde o princípio.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Untuosa e sedosa, sem nada de fibra: o polvo tritura-se e coa-se, por isso só fica o seu sabor. O azeite faz de gordura e o sal manda por cima do açúcar, de modo que entra como um aperitivo frio e não como uma sobremesa.
Tudo sobre este gelado de polvo
É um gelado salgado a sério: bastante sal e a doçura mais baixa de todo o site. Com a doçura de um gelado normal isto não haveria quem o comesse; com esta, funciona como uma entrada fria.
A gordura não vem do leite mas do azeite, e os sólidos, do leite em pó. Entra polvo cozido e, sobretudo, a sua água de cozedura, que é a que leva o sabor concentrado.
O momento: o polvo incorpora-se na subida, mal se integram os sólidos a 40 °C, e passa-se a varinha a fundo. Cozido e triturado aí, desfaz-se por completo e não deixa rasto de fibra.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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