Octopusijs
Het vreemdste ijs van het huis, en het is serieus bedoeld: hartig en zilt, smeuïg door de olijfolie en zonder één vezel. Je eet het als koud aperitief, niet als dessert.
Er wordt niets weggegooid: alle vloeistof is kookvocht van de octopus. Daar zit de helft van de smaak in, en het gebruiken in plaats van schoon water is wat maakt dat dit ijs naar octopus smaakt en niet naar koude mayonaise.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De octopus, meteen na de 40 °C, en flink staafmixen. Het kookvocht, vanaf het begin bewaard.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Smeuïg en zijdeachtig, zonder enige vezel: de octopus wordt gepureerd en gezeefd, dus alleen de smaak blijft over. De olie doet dienst als vet en het zout regeert boven de suiker, zodat het binnenkomt als een koud voorgerecht en niet als een dessert.
Alles over dit octopusijs
Het is een echt hartig ijs: flink wat zout en de laagste zoetheid van de hele site. Met de zoetheid van een gewoon ijs zou niemand dit kunnen eten; met deze werkt het als koud voorgerecht.
Het vet komt niet van de melk maar van de olijfolie, en de droge stof van het melkpoeder. Er gaat gekookte octopus in en vooral zijn kookvocht, dat de geconcentreerde smaak draagt.
Het moment: de octopus gaat erin tijdens het opwarmen, meteen na het inwerken van de droge stoffen op 40 °C, en er gaat flink de staafmixer doorheen. Daar gekookt en gepureerd valt hij helemaal uiteen en laat hij geen spoor van vezel achter.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.